焦糖色素 

焦糖色素

一、概念詳解：

    中文名稱(chēng)：焦糖色素

    CAS登錄號(hào)：8028-89-5  

    英文名稱(chēng)：Caramel

    中文別名：醬色、焦糖色

性質(zhì)：焦糖色素為深褐色的黑色液體或固體，有特殊的甜香氣和愉快的焦苦味。易溶于水，不溶于通常的有機(jī)溶劑及油脂。水溶液呈紅棕色，透明無(wú)混濁或沉淀。對(duì)光和熱穩(wěn)定。

二、用途：

     焦糖色素常被用在制作甜點(diǎn)上，它可以為糕點(diǎn)和甜點(diǎn)提供一種填補(bǔ)糖果或巧克力的風(fēng)味，或加于冰激凌和蛋奶凍上�；蜃鳛槭澄锖谏�素，如可樂(lè)之類(lèi)的飲料使用焦糖著色，而且它也被用作食品著色劑，它也是威士忌行業(yè)唯一允許使用的添加劑。焦糖色素可溶于水。

三、用法歸納：

焦糖色素廣泛用于醬油、食醋、料酒、醬鹵、腌制制品 、烘制食品、糖果、藥品、碳酸飲料及非碳酸飲料等，并能有效提高產(chǎn)品品質(zhì)。適用于醬油、醋、料酒、醬鹵、腌制制品中用量:添加量2—5%。

焦糖色亦稱(chēng)焦糖，俗稱(chēng)醬色，英文Caramel，德文稱(chēng)為“卡拉麥幾乳考”（karamelxucker)，法文稱(chēng)為“蘇克力、卡拉麥列西”（sucrecaramelise)。焦糖是一種在食品中應(yīng)用范圍十分廣泛的天然著色劑、是食品添加劑中的重要一員。

亞硫酸銨法焦糖可按正常生產(chǎn)需要用于黃酒、葡萄酒中。

1.軟飲料是世界上焦糖色素用量最大的領(lǐng)域，采用原濃度焦糖色素，一般每3L飲料用4g以下的焦糖色素，應(yīng)用于可樂(lè)飲料，用量加倍。由于它在每公升的飲料中只會(huì)增加1cal熱量，因此在減肥飲料加工中成為首選的色素。此外，還有一種用于根啤酒（一種以黃樟油、冬青油為香料的無(wú)醇飲料）的焦糖色素，有助于形成頂層泡沫和誘人的紅色。在碳酸飲料中，焦糖色素可作為乳化劑，并阻止芳香物質(zhì)分離出來(lái)。

2.焦糖色素可應(yīng)用于啤酒、威士忌、葡萄酒、老姆酒和利口酒中，最常用的是那些能夠在高酒度乙醇中仍然穩(wěn)定的品種。在乙醇飲料中應(yīng)用需要考慮的是所選用焦糖色素的電荷。啤酒含有帶陽(yáng)電荷的蛋白質(zhì)，若加入帶陰電荷的焦糖色素，就會(huì)聚集成較大粒子，形成沉淀，產(chǎn)生混濁。

3.醬油可以用高達(dá)15%的鹽進(jìn)行防腐，故需要穩(wěn)定的焦糖色素使醬油產(chǎn)品具有自然發(fā)酵色澤。焦糖色素也可用來(lái)增加焙烤食品外觀的吸引力�？蛇x用原濃度或倍濃度的液體和粉末狀焦糖色素來(lái)彌補(bǔ)特制面包、“表面裝飾”蛋糕和曲奇餅精制配料的不充足和不均勻的著色力。帶陽(yáng)電荷的焦糖色素，能在麥芽醋中穩(wěn)定地發(fā)揮作用；而在蘋(píng)果醋、蒸餾醋的生產(chǎn)中，其表現(xiàn)則不穩(wěn)定。

四、包裝與貯存：

     1.包裝：多層復(fù)合包裝紙袋25公斤/袋

    2.貯存：陰涼處保存，避免陽(yáng)光直接照射，不能暴露在過(guò)冷和潮濕的環(huán)境中。

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