焦糖色素
概述:焦糖色素為深褐色的黑色液體或固體,有特殊的甜香氣和愉快的焦苦味。易溶于水,不溶于通常的有機(jī)溶劑及油脂。水溶液呈紅棕色,透明無(wú)混濁或沉淀。對(duì)光和熱穩(wěn)定。
焦糖色素
一、概念詳解:
中文名稱(chēng):焦糖色素
CAS登錄號(hào):8028-89-5
英文名稱(chēng):Caramel
中文別名:醬色、焦糖色
性質(zhì):焦糖色素為深褐色的黑色液體或固體,有特殊的甜香氣和愉快的焦苦味。易溶于水,不溶于通常的有機(jī)溶劑及油脂。水溶液呈紅棕色,透明無(wú)混濁或沉淀。對(duì)光和熱穩(wěn)定。
二、用途:
焦糖色素常被用在制作甜點(diǎn)上,它可以為糕點(diǎn)和甜點(diǎn)提供一種填補(bǔ)糖果或巧克力的風(fēng)味,或加于冰激凌和蛋奶凍上;蜃鳛槭澄锖谏,如可樂(lè)之類(lèi)的飲料使用焦糖著色,而且它也被用作食品著色劑,它也是威士忌行業(yè)唯一允許使用的添加劑。焦糖色素可溶于水。
三、用法歸納:
焦糖色素廣泛用于醬油、食醋、料酒、醬鹵、腌制制品 、烘制食品、糖果、藥品、碳酸飲料及非碳酸飲料等,并能有效提高產(chǎn)品品質(zhì)。適用于醬油、醋、料酒、醬鹵、腌制制品中用量:添加量2—5%。
焦糖色亦稱(chēng)焦糖,俗稱(chēng)醬色,英文Caramel,德文稱(chēng)為“卡拉麥幾乳考”(karamelxucker),法文稱(chēng)為“蘇克力、卡拉麥列西”(sucrecaramelise)。焦糖是一種在食品中應(yīng)用范圍十分廣泛的天然著色劑、是食品添加劑中的重要一員。
亞硫酸銨法焦糖可按正常生產(chǎn)需要用于黃酒、葡萄酒中。
1.軟飲料是世界上焦糖色素用量最大的領(lǐng)域,采用原濃度焦糖色素,一般每3L飲料用4g以下的焦糖色素,應(yīng)用于可樂(lè)飲料,用量加倍。由于它在每公升的飲料中只會(huì)增加1cal熱量,因此在減肥飲料加工中成為首選的色素。此外,還有一種用于根啤酒(一種以黃樟油、冬青油為香料的無(wú)醇飲料)的焦糖色素,有助于形成頂層泡沫和誘人的紅色。在碳酸飲料中,焦糖色素可作為乳化劑,并阻止芳香物質(zhì)分離出來(lái)。
2.焦糖色素可應(yīng)用于啤酒、威士忌、葡萄酒、老姆酒和利口酒中,最常用的是那些能夠在高酒度乙醇中仍然穩(wěn)定的品種。在乙醇飲料中應(yīng)用需要考慮的是所選用焦糖色素的電荷。啤酒含有帶陽(yáng)電荷的蛋白質(zhì),若加入帶陰電荷的焦糖色素,就會(huì)聚集成較大粒子,形成沉淀,產(chǎn)生混濁。
3.醬油可以用高達(dá)15%的鹽進(jìn)行防腐,故需要穩(wěn)定的焦糖色素使醬油產(chǎn)品具有自然發(fā)酵色澤。焦糖色素也可用來(lái)增加焙烤食品外觀的吸引力?蛇x用原濃度或倍濃度的液體和粉末狀焦糖色素來(lái)彌補(bǔ)特制面包、“表面裝飾”蛋糕和曲奇餅精制配料的不充足和不均勻的著色力。帶陽(yáng)電荷的焦糖色素,能在麥芽醋中穩(wěn)定地發(fā)揮作用;而在蘋(píng)果醋、蒸餾醋的生產(chǎn)中,其表現(xiàn)則不穩(wěn)定。
四、包裝與貯存:
1.包裝:多層復(fù)合包裝紙袋25公斤/袋
2.貯存:陰涼處保存,避免陽(yáng)光直接照射,不能暴露在過(guò)冷和潮濕的環(huán)境中。
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